La truite bio au lard de Pierre Philip !
A chaque numéro des Échos des Préalpes d’Azur, le Conseil de développement vous propose de découvrir un produit local et de saison, à travers l’œil avisé de l’un des producteurs ou l’une des productrices du Parc naturel régional.
Ce mois-ci, c’est Pierre Philip, éleveur de truites en AB (le seul dans tout le département), à Gréolières depuis 2014.
Habitant dans la région depuis 18 ans, il est en reconversion professionnelle depuis 3 ans. En rentrant chez lui le soir, il se disait qu’il fallait qu’il trouve un métier qui lui permette de travailler à son domicile, dans un environnement calme et en pleine nature. Aujourd’hui Pierre semble être un producteur heureux. « On vit bien quand on fait des petites productions et qu’on travaille en circuit court. De plus, ici, il n’y a pas de produit chimique, donc on ne se fait pas de mal ».
Actuellement, il élève environ 4400 truites, qui sont réparties dans différents bassins avec une densité de 5 à 6 kg par mètre cube d’eau. Ses truites sont de race principalement Arc-en-ciel, Fario, et omble des fontaines (salmonidé). Les poissons sont engraissés pendant 8 à 12 mois et passent ainsi de 10 à 250-300 g. C’est une petite production (5t par an environ), vendue en circuit court essentiellement. Pierre échelonne ses lots, ce qui lui permet d’avoir une production toute l’année.
Une fois engraissés, les poissons sont triés et mis à jeun 72h avant la pêche afin d’éviter les contaminations lors de l’éviscération. Une fois abattus et vidés, ils sont emballés sous-vide. Des filets sont éventuellement levés à la demande.
Les poissons sont vendus à la portion, en vente directe, sur les marchés (à Saint Laurent du Var, Vence, Saint Cézaire,…), aux restaurateurs, aux Biocoops et magasins bio (Mouans-Sartoux, Vence), aux magasins de producteurs (Marché des Collines) et aux AMAP sur le département.
La recette de Pierre : la truite bio au lard
Ingrédients pour 4 personnes :
– – 2 truites moyennes (de 300g chacune)
– – 150 g de lard fumé
– – 1 gros oignon
– – 1 verre de câpre
– – Sel, poivre
Faire sauter le lard fumé et dorer l’oignon. Mettre la truite, légèrement salée, dans un plat graissé au préalable. Garnir l’intérieur de la truite d’un verre de câpre. Ajouter le lard fumé et l’oignon revenus et enfourner pour une douzaine de minutes (pour un poisson de 300g). Un riz peut accompagner ce plat.
Pour retrouver Pierre sur sa ferme : Pisciculture du Cheiron, 4850 route de grasse – 06620 Gréolières. Vous pouvez le contacter au 04 93 59 94 57 ou par mail truitesbioducheiron@gmail.com
Je mange local, je mange PNR !